民国菜这个套路，这家餐厅玩出了“真知味”
漫漫15年，真知味已经从当年的一家小店，摇身一变成为南京美食的一张足金名片，年营业额过亿。从原生态的健康淮扬菜到饱含文化底蕴的民国大菜，真知味既是健康膳食的先行者，同样也是高端餐饮巨变的见证者。
巨变之后仍然得以存活，真知味董事长沈加华当年在人力、产品以及客群定位方面砍下的几板大斧功不可没。如今，他正在打造个性化、定制化的餐饮服务，以期为真知味补血续命。与此同时，他还在思考该如何为南京本地餐饮增加更多文化的元素。
在部队服役27年，在政府机关工作1年，一直主管后勤工作让他少不了要与吃喝住行打交道，累积了不少餐饮住宿方面的经验。2000年，工作整整28年的沈加华响应国家号召，把领导岗位让给了年轻人，自己下海经商，开起了一家餐厅。
▲ 南京真知味董事长沈加华。
本着一颗要做出当地“真正味道”的心，沈加华将餐厅取名为真知味。14名员工，不到600平米的面积，真知味在此发迹，不断出新，如今已经成为南京当地人皆知的一张美食名片。
民国菜
淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，追求的是本味本色。在人们普遍还没形成健康膳食概念的2005年，沈加华就已经在淮扬菜原本特点的基础上，提出了真知味“鸡精味精不入菜，原汁原味原生态”的菜品制作理念。健康这步棋，真知味要比其他餐厅早走出去近10年。
但原生态并不意味着粗野和不修边幅。真知味的菜品不仅食材精良、配料健康，在加工、装扮、摆盘上同样十分考究，翻看菜单，每一道菜都如同一件艺术品。在沈加华看来，淮扬菜一定要精美，这种精美需要味道美配合上形态美。
▲ 颜值超高、健康味道的五味鱼头。
久而久之，真知味的淮扬菜渐渐形成特色，形成口碑，当地人已经无需翻看菜单就能点出一串精品淮扬菜。部分菜品甚至还具备了“出口”的实力，例如北京宴的很多菜品就是取经自真知味。
当淮扬菜步入正轨之后，沈加华就一直在思考当地餐饮市场还有哪些元素挖掘。恰逢南京市正在大力宣传民国文化，其中就包括民国饮食文化，彼时的沈加华心中已有定夺。
由于特殊的历史原因，民国时期的政要、军阀及名人都拥有自己的厨师班子。这些厨师大部分出自于封建社会的宫廷之中，虽然时代更迭但手艺仍在。南京作为民国旧都，吸引了全国各地的政治家、军事家、文化名流等，自然也就带来了他们的厨师和菜品。
张学良必点的少帅坛子肉、白崇禧念念不忘的蛋烧卖和凤尾虾、汪精卫最爱的美人肝...这些来自五湖四海的名菜汇集在南京，形成了南京独一无二的民国饮食文化。
▲ 极具民国风格的店内装修。
借着这股东风，沈加华在2011年初推出了专攻民国大菜的高端品牌——御尚·旬府。御尚·旬府中不仅集纳了民国时期各地的美食单品，还还原了当时一些真实事件中所提及的宴席。例如宋美龄宴请马歇尔夫妇的钟山美龄宴就是御尚·旬府中的一套知名宴席。宴席贴合了宋美龄痴迷旗袍这一点，菜肴名称均取自于是旗袍常用的花纹和材质，在传承民国饮食文化的同时又普及了中国传统服饰文化。
与淮扬菜相同的是，民国大菜的烹制仍然杜绝任何化学调味和防腐剂，确保原汁原味和生态健康。南京市在2012年推出了首批十二家民国大菜的示范店，真知味凭借御尚·旬府也榜上有名。
沈加华认为，每一道民国大菜背后都有一个民国人物的影子，都有一段陈年往事，品尝民国菜是对历史的一种回望与阅读，所以民国菜不仅仅是菜，更是文化的缩影。
变形记
尽管客单价高昂，但民国大菜概念正值火热，因此御尚·旬府的经营仍然有模有样。而真知味淮扬菜在当时的定位也并非是低端市场。此时，沈加华的另一重身份让他嗅到了一丝危险的气息。
在国八条颁布之前，兼任南京餐饮商会会长的沈加华已经意识到高端餐饮市场即将迎来一场巨变。他没有选择等待和观望，而是迅速出手，谋求转型。
他的第一刀砍向了人力。沈加华认为，分工过细，内部流程复杂是中国餐饮行业的通病，造成了很多不合理的资源浪费。因此，他推进了人力资源的整合和内部流程的再造，实行并岗制度，让能者多劳动，让惰者自然淘汰。另外，他还通过培训等手段加强员工的工作能力，合理规划工作流程。这样一来，通过优化团队和流程再造，餐厅能节省出一大部分开销，而对于员工而言，干练精简的团队也使得他们的人均收入有所增加，可谓双赢。
▲ 管理标准极为严格的“清凉”厨房。
人力之后，沈加华将转型的重心转向餐厅的菜品。他认为传统的餐饮大而全的理念已经十分落后，大而全的经营思路会造成大量采购积压，食材的重复加工自然也无法避免。“我认为一家餐厅有60道菜就够了，按照季节变化少量替换菜品，既让顾客能吃到时令的、新鲜的食物，也能减餐厅不必要的工作量，减少水电能耗。”沈加华说。
随后，沈加华对真知味旗下的所有品牌重新做了一次客群定位。在公务接待、军务接待被砍掉之后，沈加华果断将高端消费转型为家宴消费，淮扬菜的客单价直降至100元左右，民国菜的客单价也定格在300元左右，吸引了许多普通消费者光顾。
与此同时，从里到外“翻新”了一遍的真知味还引入了更多数字化管理模式。沈加华希望通过更加规范的数字化管理为餐厅产生更多长远效益和价值创造。
从精简人力到规范流程，从优化菜品到更新定位，从大数据管理到长远价值，传统餐饮人固有的形象被沈加华一层层地剥掉。
加点料
依托于淮扬菜健康本味的理念和沈加华对于餐饮形势精准的预判和谋变，如今，更加亲民的真知味已经在南京餐饮市场中站稳了脚跟，做出了口碑。真知味取得了阶段性的胜利，但沈加华的思考却并没有停止。
沈加华认为，在吃饱穿暖之后，人们更加追求情感体验，服务无疑是营造体验氛围的关键一环。“我们要认识到服务工作已经不再局限于顾客满意不满意，它已是这个时代社会餐饮风尚的一块指向标。”沈加华说。下一步，真知味准备把淮扬味道和中国服务结合起来，打造出一系列定制化、个性化的餐饮服务套餐。
▲ 真知味泰国菜代表——泰式柠檬鱼。
站在商会会长的角度，沈加华则在思考如何能给南京餐饮行业加上点“文化味”的佐料。沈加华说，跟许多有美食担当的城市相比，南京的饮食文化虽然丰富，但都不突出。“一提起南京，许多人首先想到的是鸭血粉丝汤，但它只是一种本地小吃，不能完全代表南京的饮食文化。”沈加华说。
他认为少、精和主题化应是高端餐饮发展的大趋势。主题化应该更多地匹配文化定位，比如民国文化、秦淮文化等，这种完整的、系统的文化塑造有助于南京美食向外输出。
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